【マルカワみそ】手作り味噌キットで仕込んでみた！簡単にできるの？

料理をする上で、調味料はとても大切ですよね。
味付けがよくないと、せっかくの材料も台無しですね。
どうせなら、手作りしたい！思う人もいるのではないでしょうか？
私は、手作り大好きです。

でも、手作りできるものもあれば、できないものもあります。
味噌は、手作りできる調味料のひとつ。
同じ材料で作っても、全く同じものが出来上がることはないです。
私はそれが楽しいので、数年前から、味噌は自分で仕込んでいます。
時間は少しかかりますが、道具を駆使すれば、簡単に作ることができます。
いや、仕込むですね。
ただし、仕込んでから１年弱待たなければなりませんが、それは発酵食品ならではということで。

それではどうぞ！！

手作り味噌の材料は？

材料はシンプルです。
大豆：

　麹：今回は塩きり麹を使ったのですでに塩と麹は混ぜられています

　塩：今回は塩きり麹を使ったのですでに塩と麹は混ぜられています

市販のものを購入する場合、それぞれの割合も考えなければなりませんが、
手作り味噌のキットを購入すれば、考える必要はありません。
ただ、少し割高にはなります。
私は、材料をこだわりたかったので、マルカワみそさんのキットを購入しました。塩きりも必要ないので、ありがたかったです。
甘口、中辛、量も選ぶことができます。
玄米麹と白米麹がありますが、一般的に使いやすいのは白米麹です。
去年は玄米麹を使いましたが、今年は去年よりもおすそ分けが増えそうなので、
今年は、自然栽培の大豆で白米麹を選びました。

手作り味噌を作るための道具は？

　大きめのボールやたらい

大きめの鍋
私は、ビタクラフト、ほうろう鍋を使いました。

　仕込み用の樽（漬物用プラスチック樽でも良い）
私はプラスチック樽を使いました

和紙またはラップ
厚手の手すき和紙がオススメですが、書道用の和紙を重ねて使っても大丈夫です

重石

豆を潰すための道具（ミキサーまたはフードプロセッサ）
今回私は豆ミンサーを借りました。

作業工程は？

1　豆を洗う

大きめの容器に豆を入れて、洗います。
購入した時の豆は、乾燥しているので、綺麗に見えますが、意外と汚れています。

ポイント！

３〜５回は水を替えて、水が濁らなくなるまで洗いましょう。

２　豆を吸水させる

１８時間以上が目安です。作業する前日の夕方からになりますね。

７時間程度吸水させた豆

１２時間吸水させた豆

　
潰してみました。まだ少し芯がありますね。

１８時間以上吸水させた豆

ポイント！

３しっかり吸水させましょう。
時間が短いと、しっかり煮えません。

３　鍋にかけて弱火で煮る

普通の鍋で、約３時間です。
親指と小指で簡単に潰れるぐらいまで煮込みましょう。

今回、私は、琺瑯鍋、ビタクラフト鍋、ガラス鍋、炊飯器でそれぞれ煮てみました。
なんと炊飯器が一番所要時間が短かったです。
圧力鍋と同じような仕組みだからでしょうか。

この時、少し煮汁を取っておきましょう。
塩きり麹と混ぜる際に、必要な場合があります。

ポイント！

アクがたくさん出るので、こまめに取りましょう。
鍋から離れないようにして、水分が減ってきたら、差し湯をしましょう。
蓋をしていると、鍋が吹きやすいので、アクが落ち着いてから、オーブンペーパーを落し蓋代わりにしました。
蓋をしないと、表面が乾燥してくるので、おすすめです。
固茹でになるぐらいなら、柔らかいぐらいの方が、作りやすいので、煮込む時間に注意しましょう。

４　豆を潰す

ここの工程は、少量なら苦ではありませんが、大量だと、かなりの体力を消費します。
去年、私は、どうしても足で潰したくなくて、指だけで、ジップロックに小分けしてやりましたが
翌日指が筋肉痛になりました笑

今年は去年の倍量（６キロ→１２キロ）なので、　豆ミンサーを借りました。
有料ではありますが、５キロ以上仕込むのであれば、おすすめです。

ポイント！

熱いうちに、潰す！
大量の場合は、機械の力か、人力を増やすことで作業量を補いましょう。

５　　豆と塩、麹を混ぜる

この工程、混ぜるだけですが、なかなか侮れません。
少しずつ混ぜても、満遍なく混ぜようと思ったら、全部一緒にしたいですよね？
（私だけか？）
私は、途中から面倒になったので、ゴミ袋を二重にして、全ての材料を入れ、床に座り込んで、混ぜ混ぜ。。。

　鍋で混ぜてみました

袋に入れて混ぜ混ぜ

ポイント！

塩きり麹と大豆の分量を測って混ぜましょう。
適当にしてしまった私は、最終的に、全ての材料を、合わせる羽目になりました。。
水分が足りない場合は、煮汁を少し混ぜましょう。足しすぎ注意です。

６　仕込み味噌、味噌玉を作る

樽に仕込むために、味噌玉を作ります。
丸じゃなくてもいいです。
樽に入れやすいように、大きすぎず、小さすぎずがいいです。

ポイント！

大きさがある程度揃っていると、あとで仕込みが楽です。

７　　容器に入れ仕込む

容器に漬物用のビニール袋を入れ、味噌玉を仕込んでいきます。
ビニール袋は好みですね。
杉樽の場合は、ビニール袋はいりません。

叩き入れると、空気が抜けていいですが、プラスチック容器だと容器が移動していくので、私は、拳で押し込んで？詰めていきました。

ポイント！

隙間なく、平らにしながら味噌玉を詰めましょう。
なるべく空気が入らないようにするのが良いです。

８　　密封して、蓋、重石をする

味噌の表面に塩を振り入れてもいいですが、私は、和紙で蓋をしました。
ラップで蓋をしても構いません。
和紙、ラップ両方だと最強かも？

重石は全体量の３割です。
でも、なかったら、塩の袋とか、でもいいと思います。
去年私は、米をジップロックに入れて重石代わりにしたら、大変な目にあいました。。。

ポイント！

ここでビニール袋だと、袋をきつく締めることによって、ベストな状態を作ることができます。
重石はホームセンターで漬物用のものを購入することをおすすめします。

９　　冷暗所に置き、発酵させる

家の中で一番涼しい場所に、置きましょう。
一戸建ての場合は床下
マンションの場合は、押入れでしょうか
マンションは気密性が高いので、発酵しすぎる可能性があるので、気をつけましょう。

ポイント！

最近は、味噌屋さんで蔵を貸してくれるところもあるので、利用するのも手です。
安心して、味噌の出来上がりを待てますよね。
間違っても冷蔵庫に入れないように！！

１０　　天地返し

３ヶ月に１度程度、中を混ぜ返します。
カビが生えている場合は、白カビ以外は取り除きましょう。

ポイント！

黒カビや赤カビは取り除きましょう。
カビが生えているから失敗ではないので、気にしなくてもいいです。

注意するポイントまとめ

豆をしっかり吸水させる
しっかり煮る
塩きり麹と豆をしっかりと混ぜる

マルカワみそで手作りみそキットを購入すると、秘伝の書が入っています。

その書にはベカラズ１０か条なるものが！

まとめ

いかがでしたでしょうか？
工程だけだと意外と簡単です。
２キロ程度だと、道具も家にあるものだけでできるし、自分の味噌って愛着がわきます。

味噌はいろんな料理に使えます。
調味料をこだわることによって、料理の味も格段によくなるので、
味噌手作りおすすめです。

味噌を使ったお菓子や、煮込み料理にも大活躍なので、おすすめです。

参考になれば幸いです。